El jefe de cocina y propietario de este restaurante prepara para GURMÉ Córdoba alcachofas con guiso de morro de ternera
Las alcachofas con morro de ternera aúnan dos de los principios del chef Paco López en la cocina de La Cuchara de San Lorenzo: producto de temporada y el empleo de las partes menos nobles del ganado, “de las que somos unos enamorados”, confiesa.
Como cuenta, “para sacar el mayor sabor y rendimiento a cada producto, hay que consumirlo en su temporada”. Y las alcachofas empiezan a estar en su mejor momento. Las que utiliza López están cultivadas en Córdoba. Para preparar esta receta, las confita y las abre como si fuera una flor y les da un golpe de brasa en el horno.
Previamente, Paco prepara el morro de ternera como si fuera un guiso tradicional de callos.
“Primero escaldamos el morro y luego lo cocemos durante una hora aproximadamente con puerro y zanahoria. Y el caldo que queda lo añadimos a un sofrito con ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, pimentón dulce y picante, pimienta y laurel”.
Paco López estudió cocina en el Instituto Gran Capitán de Córdoba durante cinco años y después perfeccionó su talento es restaurantes de la capital, San Sebastián, Málaga y Sevilla. Tras un período de formación, decidió abrir su propio restaurante. Entonces, recurrió a su hermano Narciso.
“Lo que yo quería era cocinar, y necesitaba una persona para que llevara la sala y la gestión del establecimiento. ¿Y quién mejor que mi hermano?”, recuerda Paco mientras monta la presentación del plato: coloca el morro en el fondo, la alcachofa por encima y añade unas hojas de hierbabuena para dar frescor.
En la actualidad, ambos hermanos dirigen uno de los restaurantes más conocidos de Córdoba, convertido en uno de los referentes de la gastronomía local. Y que se acerca a la vanguardia partiendo de la cocina tradicional.
“Abrimos el restaurante tipo mesoncito, con frituras y platos sencillo, y nuestras expectativas han ido aumentando a medida que avanzaba el tiempo”. Como asegura Paco, “como cocinero, siempre quieres evolucionar”.
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📍 C/ Arroyo de San Lorenzo, 2. Córdoba. España.
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